¿Qué es el sabor? ¿Una propiedad de la comida o una percepción humana? Vayamos por partes. En primer lugar, hay que considerar que el gusto es uno de los cinco sentidos. Es el que permite identificar determinadas sustancias (solubles en la saliva) a través de algunas de sus propiedades químicas. El principal órgano del gusto es la lengua, o más exactamente, las casi 10 mil papilas gustativas que se localizan en ella. Las papilas se especializan en cuatro sensaciones o gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
Ahora bien, ¿cómo es el proceso? Las sustancias que ingerimos son estímulos que provocan respuestas en el organismo. Estos estímulos son captados por estos órganos específicos que a su vez generan señales nerviosas. Éstas son conducidas hasta los centros nerviosos ubicados en el cerebro donde son transformados en sensaciones.
Se trata de una distribución perfecta: los sabores amargos son captados por las papilas gustativas situadas al fondo de la lengua, los dulces por las de la punta y los salados y ácidos por las de los laterales. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas y puede distinguir “modos” de amargura. En el caso del sabor ácido, los receptores de la lengua pueden distinguir H+ en solución. Por su parte, lo “salado” se percibe a través de papilas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCi). Lo que aún sigue siendo un misterio que investiga la ciencia es el mecanismo por el que se detecta lo “dulce”.
¿Naturaleza o cultura? Las investigaciones en torno a la idea de un gusto innato o adquirido (cuyos orígenes se remontan al siglo XIX) buscan reflexionar sobre la posibilidad de que la inclinación por determinados sabores se deba a factores genéticos o a costumbres culturales. Lo que sí no es motivo de controversia es la inevitable predilección en la infancia por lo dulce. Desde la magdalena proustiana al arroz con leche, el niño interior de cada quien clama por ese sabor maravilloso.
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